فرآورده های زیتون

روغن زیتون

شورای بین المللی روغن زیتون شاخص هایی را برای شناسایی روغن زیتون اکسترا ویرجین اعلام کرده است که عبارتند از :

  1. بینایی: رنگ روغن زیتون مرغوب سبز یا مایل به زرد است.
  2. بویایی: روغن زیتون مرغوب باید بوی میوه زیتون یا علف یا گوجه فرنگی داشته باشد.
  3. چشایی: طعم تلخی، تند و تیز بودن به طوری که کام را بسوزاند از صفات مثبت روغن زیتون می باشد.

روغن زیتونی که بوی کهنگی، سرکه و فلز می دهد کیفیت خود را از دست داده است.

 

انواع روغن زیتون

الف) روغن زیتون بکر :

روغن زیتون بکر روغنی است که توسط روش های مکانیکی و بدون استفاده از حلال و مواد شیمایی از میوه جدا می شود. این روغن حاوی تمام ترکیبات مفید و ارزشمند میوه بوده و بهترین نوع روغن زیتون می باشد.

از نظر کیفیت این نوع روغن به انواع  1 ) فرابکر 2) بکر 3) معمولی   تقسیم بندی می شود.

روغن زیتون فرابکر به دلیل داشتن مقادیر  بالای پلی فنل ها دارای مزه تلخ و اندکی تندی  می باشد.

به علاوه این روغن باید بوی میوه تازه داشته باشد و وجود هرگونه بو و طعم نامطلوب مثل طعم فلزی فساد و غیره، ارزش روغن را کاهش می دهد.

ب) روغن زیتون تصفیه شده

روغن زیتون بکر پس از طی مراحل تصفیه، شامل خنثی سازی رنگ بری و بی بو سازی تبدیل به روغن تصفیه شده می شود. این روغن هنوز حاوی برخی خصوصیات مفید روغن می باشد، ولی طعم و بوی خاص آن در این مراحل جدا می شود. این روغن در مصارف خاص سالاد و پخت و پز و سرخ کردن های سطحی قابل استفاده می باشد.

ج) روغن زیتون تفاله زیتون : (Pomace)

این روغن از تفاله حاصل از روغن کشی مرحله اول (روغن بکر) توسط حلالهای شیمیایی استخراج شده و به دلیل کیفیت نازل معمولا پس از تصفیه به مصارف بهداشتی-آرایشی و برخی مصارف دیگر می رسد.

استفاده خوراکی این روغن به دلیل احتمال حضور باقی مانده حلال و ترکیب مضر طبق قوانین ایران مجاز نمی باشد.

روغن و میوه زیتون از سال ها قبل به دلیل اثرات بسیار سودمند تغذیه ای و خواص متعدد، در جوامع و ملل دنیا شناخته شده و در سبد غذایی مردم در بسیاری از کشورها قرار دارد.

ویژگی های مفید در روغن زیتون

  • ویتامین E :

این ویتامین علاوه بر بهبود عملکرد بدن بعنوان یکی از ویتامین های ضروری سبب مقاومت روغن درمقابل فساد اکسایشی و افزایش طول عمر آن می شود.

مقدار این ویتامین در روغن زیتون بکر بیشتر است.

  • پلی فنل ها :

این ترکیبات علاوه بر افزایش مقاومت روغن اثر مهمی بر کاهش رادیکالهای آزاد موجود در بدن دارند که سبب افزایش مقاومت به برخی از انواع سرطانها، پیری و چروکیدگی پوست می شوند و این ترکیبات در روغن زیتون بکر بیشتر وجود دارند.

رنگدانه مفید از خانواده کاروتن ها – ازجمله رنگدانه های مفید موجود در این روغن به لوتنین میتوان اشاره کرد. این ترکیب نقش مهمی در بهبود عملکرد بینایی در انسان دارد. این ترکیبات در روغن زیتون بکر بیشتر وجود دارد.

  • اسیدهای چرب :

ترکیب های چرب روغن زیتون این روغن را ازنظر تغذیه و کاربرد منحصر به فرد می سازد و میزان کم اسیدهای چرب اشباع مقدار بالای اسیدهای چرب تک غیر اشباعی درکنار مقدار متوسط اسیدهای چرب چند غیراشباعی علاوه بر عملکرد مناسب روغن از دیدگاه تغذیه ای مقاومت روغن را در مقابل فساد اکسیداتیو افزایش می دهد، به گونه ای که آن را علاوه بر مصرف در انواع سالادها برای پخت و پز و سرخ کردن سطحی مناسب می سازد.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *